Надо оба!

Ну ОК!

Ага, не зря сохранилась, новый  текст пропал.
1кг нежирной свинины ( можно шейку или с лопатки)  нарезать мелким кубиком, треть можно перекрутить на мясорубке для лучшей связываемости. На это количество 10 гр нитритной соли, 7-10 гр обычной поваренной соли, чеснок лучше сушеный, молотый чёрный перец.
Нитритная соль продаётся на ВБ или в магазинах для колбасников, там же можно купить и готовую смесь любых специй.
По желании можно добавлять и кардамон и мускатный орех и майоран, ну что любите.  Фарш охладить в холодильнике до 10-12 град, потом минут 5-10 хорошо вымешать, можно миксером с
крюком.  И поставить в холодильник на сутки - двое для засола и вызревания.
Потом ещё раз хорошо вымешать так же холодным, можно добавить ещё 100-150 гр ледяной воды. В идеале фарш должен стать тёмный и как немного липкий. Описывается как " мешать до появления белых нитей). Вымешивание именно очень холодным.
Нитритная соль даёт именно розовый цвет, вкус ветчины и препятствует развитию вредных бактерий, поэтому без неё никак.
Затем в ветчинницу засунуть пакет для запекания, плотно утрамбовать мясо, закрутить по инструкции. И варить в воде  при примерно 80 град два часа.
У меня идеально в мультиварке на режиме " тушение".  Ну или как и при куриной, при слабом побулькивании. Затем нужно охладить как можно быстрее. Или в воде со льдом или в проточной холодной, во избежание " бульонного отека".  То есть это пустоты в ветчине или "глазки" с желе. Короче, лишняя выделившаяся вода в пакете всосется обратно  в фарш и ветчина останется сочной.  Ну и когда полностью остынет, то будет готово.
В идеале получается настоящая ветчиннорубленная колбаса с соответствующим вкусом и запахом. Как вариант я набивала  черева, и в пакете варила как сувид, - получались ветчинные свиные колбаски.
Сейчас попробовала  по другому :-
Ветчинницу с фаршем поместила в духовку на 2 часа при 100 град.   Но была дырочка в пакете, сок вытек и ветчина получилась на мой вкус суховата.
Гостям все равно понравилась.  Всё равно потом  через недельку  добьюсь того, что планировала.
.

Отредактировано ЭтоЖомаШиплис (2024-02-01 12:52:18)

Не люблю это слово, но вкусняффка.
Вяленая навага. Мелкая навага, потрошеная,  на два часа в соевом соусе. Потом дать стечь и в дегидраторе на 35 град на 10 часов. Надо корюшку так попробовать.

7 и 8 Марта работала. На работе понятно,  цветы, обожрались конфетами и тортами. Все заценили милфей, оччень необычно и вкусно.
А сегодня жутко хочу мяса!
Сейчас в духовке, на бамбуковых шпажках в пакете закинула шашлык.  С гранатовым соусом.  Эх, "жидкий дым" закончился.
Но все равно.

Отредактировано ЭтоЖомаШиплис (2024-03-09 14:06:06)

*мрачно
Умру жирножопой, это точно.

Пирог рыбовый, а-ля веллингтонский:
Тесто слоеное дрожжевое - 1 упаковка, 0,5 кг
Лук-порей - 1 стебель
Лук обыкновенный - примерно 1 средних размеров луковка
Масло сливочное - граммов 80 примерно
Творожный сыр/рикотта - 200 грамм
Рыппка - 2 филе горбуши
Специи по вкусу

Тесто размораживаем, следим, чтобы оно не удрало из упаковки (за ночь оно это делает на счёт раз). Рыппку размораживаем. Лук-порей (корни убрали, верхушку убрали, верхний слой убрали) порубали тончайшими колечками, лук обычный порубали мелкими кусочками, отправили их в сковородку знакомиться с маслом. После того, как лук помягчел, отправляем к ним творожный сыр/рикотту, перемешиваем, чуть-чуть томим, выключаем плиту, накрываем крышкой.
Тесто раскатываем (можно поделить пополам для верха-низа, но я выкладываю всё на одну часть листа, потом накрываю вторым, дело вкуса, короче), переносим на противень, выкладываем половину соуса из сковородки, выкладываем рыбов, солим-перчим, специи по вкусу, выкладываем вторую половину соуса, накрываем второй половиной теста, защипываем, отправляем в духовку (я предварительно разогреваю) на 200 градусов минут на 30.

Говорят, что холодным этот пирог просто божественен, проверить ни разу не получилось, до холодного состояния он у нас не доживал никогда.

Вообще не сложно.  Свиная шейка как на шашлык.  Порезать кубиками со спичечный коробок,  соль, перец,   приправа, у меня Уляпская.  Лук крупными кусками.  Уксусная эссенция  1ч л на кило мяса, или гранатовый соус по вкусу, чеснок. На час. Да можно и готовый шашлык в баночке.
Ну, единственное, хотела бы ложку жидкого дыма добавить, да закончился.
На бамбуковые шпажки, чередовать с луком. В духовке в пакете для запекания, градусов на 200 на пол-часа. Потом пакет разрезать и ещё минут на 15.
Практически как на мангале.
Можно и без шпажек, то так  аутентичнее.

Конечно!
А такая фигня в бутылках продаётся, жидкий дым. Даёт привкус копчености. В гороховый суп, Сало типа подкопченое. Я даже  делала рыбку типа холодного копчения.
Кстати, в промышленных масштабах используется.  Берут соленую рыбу, обмазывают жидким дымом и подсушивают . А потом продаётся как рыба холодного
копчения.
Я вот могу рыбку горячего копчения сделать, а холодного это довольно долго. Поэтому  рыбку солила, обмазывала жидким дымом и подвяливала.

C начинкой и из другого теста, типа без вкуса должны быть и очень тонкие. И по-другому заворачиваются)

Отредактировано МОЗГ со смыком (2024-03-10 21:05:48)