Берёте что требуется приготовить, соль, специи. Пакуете в вакуум.  Мясу даю просолиться 12-24 часа.
Температуру пыталась оптимальную найти в интернете, но потом забила и готовлю  курицу и свинью на 72С.

Из результатов наиболее удачной для себя считаю куриную грудку:
Курогрудь  филетируем или оставляем на кости. Филе немного отбить (отбиваю ковшиком, нам нужно немного расплющить, а не распластать в сопли), соль,  специи.  Сворачиваем пополам или не сворачиваем в вакуум и доходить до вкусного кусочка.

Для рулета филе нарезать тонким пластом,  соль-специи-начинка, сворачиваем, стягиваем шпагатом и  в вакуум.
Готовила  на 72С 3.5 часа.
Рыба: Кета  филе на коже - 30 минут на 68С.  Дала просолиться  примерно час.
Филе минтая и зубатка не понравились: выделилось дохрена жидкости.

Свинья.  Пробовала рёбра и рульку.   72С, 7 часов. Доводила до красоты в духовке: корочка глазури из соуса Унаги.

Из неожиданного. Куриные желудки. Соль, специи и сразу готовила. 72С,  часа. Жестковаты, видимо, мало времени готовила.  С полуфабрикатом приготовила гречку, желудки дощли до нужной кондиции. Получилась вкусная каша гречотто с нежным субпрордуктом.

Засолку для мяса делаю сухую.  Рульку, правда, пришлось маринадом через шприц накачивать.
Соль: я беру 1% от веса мяса. На мой вкус достаточно, кому-то нужно больше/меньше, рыба готовилась без соли.

Готовка: то, что будем готовить достать заранее, довести до комнатной температуры, сначала нагреваем воду до температуры готовки, потом запускаем туда мясо.

Плюсы термостата: точность температуры и принудительная циркуляция воды, можно использовать в большой бадье.

Мультиварка - спонтанную покупку нужно было куда-то приспособить продать задёшево или подарить халявщикам давила жаба, использую для сувида и йогурта.

АПД. Чтобы пакет не всплывал, прижимаю вставкой для варки на пару

Отредактировано Copoka (Сегодня 07:26:14)